Spis treści
- 1 Sadzenie kawy - od ziarenka do krzewu
- 2 Zbiór owoców kawowca
- 3 Kawa microlot - ziarna traktowane specjalnie
- 4 Obróbka kawy po zbiorach - ważny etap powstawania kawy
- 5 Suszenie ziaren kawy
- 6 Łuskanie kawy
- 7 Ocena sensoryczna kawy, czyli cupping
- 8 Eksport ziaren
- 9 Wypalanie kawy
- 10 Mielenie kawy
- 11 Parzenie kawy - finalny etap powstawania kawy
- 12 Odkryj wyjątkowej świat aromatów w naszej palarni kawy!
Jak powstaje kawa? Podążając tajemniczym szlakiem, przedstawiamy w 10 punktach długą drogę którą musi przebyć kawa, aby znaleźć się w Twojej filiżance – od momentu sadzenia w specjalnych szkółkach, w cieniu, po aromatyczną filiżankę kawy. Odkryj tę niesamowitą podróż, która czyni Twoją poranną lub popołudniową kawę ciekawszym doznaniem. Zapraszamy na interesującą opowieść o tym, jak powstaje kawa i jak długą drogę musi pokonać, aby zawitać w Twoim domu lub pracy.
Sadzenie kawy - od ziarenka do krzewu
Ziarno kawy to nic innego jak nasiono. Kiedy po zbiorach jest suszone, wypalane i mielone, służy do przygotowywania aromatycznych napojów. Jeśli ziarno nie jest przetwarzane, można je zasadzić, a wyrośnie z niego krzew kawowy. Zazwyczaj ziarna kawy są sadzone w rozsadnikach, w zacienionych miejscach, w specjalnie do tego celu utworzonych szkółkach. Są w nich hodowane różne odmiany botaniczne Arabiki oraz Robusty. Młode rośliny są często podlewane i osłaniane przed światłem słonecznym do momentu, aż staną się wystarczająco silne, aby następnie zostać zasadzone na właściwej uprawie, czyli na plantacji kawy. Sadzenie sadzonek często odbywa się w porze deszczowej, gdy gleba pozostała wilgotna. Wspomaga to dobre ukorzenienie roślin.
Pochodzenie kawy oraz jej odmiana botaniczna wpływają znacząco na finalny smak w filiżance. Temat ten poruszyliśmy w osobnym artykule na naszym blogu: Pochodzenie kawy a smak – podróż po regionach uprawy
Zbiór owoców kawowca
Jak powstaje kawa? W zależności od odmiany, nowo posadzone drzewka kawowe potrzebują około 3-4 lat, aby wydać owoce. Owoc, zwany wiśnią kawową, gdy jest dojrzały i gotowy do zbioru, przybiera jasną, głęboką czerwień. Są także wyjątki. Jednym z nich jest celowe opóźnianie zbiorów, aż wiśnie staną się bardzo dojrzałe, a ich kolor zmieni się na fioletowy. Metoda ta znana jest pod nazwą „late harvest”, czyli późne zbiory, i skutkuje pełnym, ciężkim body i bardzo wysoką słodyczą naparu.
Wypróbuj naszej kawy z opóźnionych zbiorów:
To nasza pierwsza propozycja: świeżo palona kawa, pochodząca z celowo opóźnionych zbiorów. Cechuje ją łagodny, słodki smak oraz bardzo niska kwasowość. W filiżance dominuje orzech laskowy, a na drugim planie suszone owoce, kakao i migdały.
Innym ciekawym wyjątkiem w świecie kawy są krzewy Arabica odmiany Yellow Bourbon. Owoce kawowca tej konkretnej odmiany w przeciwieństwie do innych „standardowych” odmian, gdy dojrzeją, są koloru żółtego. Smak kawy Yellow Bourbon jest zazwyczaj delikatny, ale jednocześnie wyrafinowany. Może mieć nuty czekoladowe, migdałowe oraz subtelną kwasowość, która dodaje jej żywego charakteru. Często jest opisywana jako kawa o gładkim ciele i długim, przyjemnym finiszu
Naszą drugą propozycją jest kawa 100% Arabica odmiany Yellow Bourbon, w której głównie wyczuwalna jest łagodna, słodka czekolada. Oprócz niej jednak można znaleźć delikatną pomarańczową kwasowość, nuty wiśni, a także posmak orzecha.
Zazwyczaj w roku odbywają się jedne, główne żniwa, które mogą trwać kilka miesięcy. Wyjątkiem jest na przykład Kolumbia, gdzie przeprowadzane są one dwukrotnie, tj. od października do grudnia oraz kwietnia do lipca.
Na plantacjach na których uprawia się kawę specialty, stosuje się monitorowanie dojrzałości owoców. Gdy rozpoczyna się sezon zbiorów, w celu uzyskania jak najbardziej dojrzałych owoców kawowca (przekłada się to na wyższą jakość ziaren kawowych produkowanych na plantacji) stosuje się metodę selektywnego zbioru z pól. Ta strategia opiera się na zaplanowanym zbieraniu owoców w taki sposób, że na początek wybierane są wiśnie z obszarów, gdzie występuje większy odsetek dojrzałych owoców. W większości krajów plony zbierane są mechanicznie za pomocą specjalnych kombajnów. Uprawy ulokowane, np. w dżunglach lub lasach, wymuszają ręczne zbiory.
Kawa microlot - ziarna traktowane specjalnie
Kawa Arabica określana jako „microlot” to wyjątkowa i ograniczona ilościowo partia kawy, która pochodzi z konkretnego obszaru plantacji lub od konkretnej partii krzewów kawowych. Charakteryzuje się ona wyjątkowym profilem smakowym i aromatycznym, który jest rezultatem szczególnych warunków uprawy, zbioru i przetwarzania ziaren.
Microloty to zazwyczaj kawy, które są selekcjonowane na podstawie wysokich standardów jakościowych. Ziarna są starannie wybierane, najczęściej ręcznie, eliminując niedoskonałości czy wady, co pozwala na uzyskanie niepowtarzalnych cech smakowych i unikalnej jakości. Dzięki temu, microloty są często uważane za prawdziwe perełki dla miłośników kawy, którzy poszukują unikalnych i intensywnych doznań.
Smak kawy microlot może być bardzo zróżnicowany, w zależności od regionu uprawy, wysokości, rodzaju gleby oraz procesu przetwarzania ziaren. Cechy te nadają jej niepowtarzalny charakter – od delikatnych i kwiatowych aromatów, po intensywne nuty owocowe, czekoladowe czy przyprawowe.
Microloty są często identyfikowalne przez numer partii lub konkretne oznaczenie plantacji, co pozwala na śledzenie pochodzenia i historii danej partii kawy. Ze względu na ograniczoną dostępność oraz wysoką jakość, microloty są często bardziej cenione i mogą stanowić cenną część oferty dla kawiarni czy pasjonatów kawy poszukujących wyjątkowych smaków i historii za każdą filiżanką. Ceny microlotów są często bardzo wysokie. Microloty, które dana plantacja chce zaprezentować światu, bardzo często biorą udział w prestiżowych zawodach kawowych, takich jak Cup of Excellence.
Zbiory kawy - podział na metody
Bez względu na to jak zbierana jest kawa, czy ręcznie czy maszynowo, wyróżnić można dwa sposoby zbiorów:
- Metoda zwana Strippingiem: Wszystkie owoce są jednocześnie zrywane partiami z każdej gałązki, zarówno maszynowo, jak i ręcznie. Przy wykorzystaniu tej metody zbierane są także niedojrzałe owoce.
- Metoda zbierania selektywnego: Zbierane są tylko dojrzałe owoce – ręcznie (również mechanicznie). Zbieracze co osiem do dziesięciu dni przechodzą między krzewami, wybierając tylko owoce, które są w fazie dojrzałości. Ponieważ ten rodzaj zbioru jest pracochłonny i kosztowny, stosuje się go głównie do zbioru ziaren kawy Arabica.
Wprawiony zbieracz zbiera średnio od 40 do 85 kg owoców kawowca dziennie, co przekłada się na 8 do 16 kg ziaren kawy otrzymanych po obróbce. Dzienny plon każdego pracownika jest dokładnie ważony. Następnie zebrane owoce są transportowane do zakładu przetwórczego, tzw. młyna lub obrabiane są na miejscu, tj. na plantacji.
Obróbka kawy po zbiorach - ważny etap powstawania kawy
Po zebraniu kawy proces przetwarzania, zwany obróbką, musi się rozpocząć jak najszybciej, aby zapobiec zepsuciu owoców. W zależności od lokalizacji i zasobów, kawę przetwarza się na jeden z dwóch głównych sposobów:
- Na sucho (natural): zebrane owoce kawowca układane są betonowych patio lub afrykańskich łożach, gdzie są suszone przez promienie słońca wraz ze skórką oraz miąższem.
Sprawdź nasz artykuł: metoda obróbki kawy na sucho. - Na mokro (washed): ziarna po zbiorach trafiają do pulpera w celu usunięcia skórki oraz miąższu od ziaren, a następnie są wielokrotnie płukane w czystej wodzie i suszone.
Sprawdź nasz artykuł: Obróbka kawy: na mokro (Washed Process)
Prócz obróbki naturalnej oraz mokrej znane są także inne, a mianowicie: obróbka honey, pulped natural, czy decaf (kawa bezkofeinowa).
Każde ziarna po zbiorach przechodzą przez proces fermentacji kawy. Po zakończeniu obróbki ziarna są transportowane do dużych zbiorników fermentacyjnych wypełnionych wodą. Wyjątkiem jest metoda obróbki natural, gdzie fermentacja odbywa się podczas suszenia. W zależności od różnych czynników, takich jak stan ziaren, klimat i wysokość, ziarna pozostają w zbiornikach od 12 do 48 godzin, aby usunąć warstwę mazi (nazywaną parenchymą), która wciąż jest przylegająca do pergaminu (jest on częścią ziarenka kawy). Gdy fermentacja się zakończy, ziarna stają się szorstkie w dotyku. Następnie są płukane w dodatkowych kanałach wodnych i są gotowe do wysuszenia.
Ciekawostka: Czasem proces fermentacji kawy wydłuża się celowo do około 100-120 godzin. Proces ten zwany jest procesem kontrolowanej fermentacji lub „anaerobic”. Dzięki niemu kawa zyskuje zupełnie nowy, wyjątkowy i bardzo bogaty bukiet smakowy.
Sprawdź nasz artykuł: Kawa z procesu kontrolowanej fermentacji
Suszenie ziaren kawy
Proces suszenia jest kluczowym etapem w produkcji kawy. Oto dlaczego jest to nieodzowna część tego, jak powstaje kawa o wyjątkowym smaku. Gdy kawa została przetworzona jedną z wymienionych powyżej metod, oczyszczone i fermentowane ziarna teraz muszą zostać wysuszone do około 11%-12% wilgotności, aby właściwie przygotować je do przechowywania. Suszenie odbywa się przez rozkładanie ziaren na dużych, betonowych patio lub specjalnych łożach, gdzie są regularnie przewracane, lub suszone maszynowo w dużych bębnach. Wysuszone ziarna nazywane są „kawą pergaminową” i przechowywane są w workach jutowych lub sizalowych, aż będą gotowe do eksportu.
Łuskanie kawy
Przed eksportem kawa pergaminowa jest poddawana następującemu procesowi:
Huller, czyli maszyna do łuskania usuwa warstwę pergaminową (endokarp) z kawy przetworzonej na mokro. Łuskanie kawy przetworzonej na sucho polega na usunięciu całej wysuszonej łupiny – egzokarpu, mezokarpu i endokarpu – z wysuszonych owoców.
Polerowanie kawy to opcjonalny proces, w którym wszelkie srebrzyste skórki (silverskin) pozostające na ziarnach po łuskaniu są usuwane maszynowo. Chociaż uważa się, że polerowane ziarna są lepsze od niepolerowanych, w rzeczywistości istnieje niewielka różnica między nimi.
Następnie klasyfikacja i sortowanie ziaren są dokonywane według rozmiaru i wagi. Ziarna są także badane pod kątem wad kolorystycznych lub innych niedoskonałości. Ziarna są sortowane według rozmiaru (ang. screening), przechodząc przez serie sit. Są one również sortowane pneumatycznie za pomocą strugi powietrza, aby oddzielić ciężkie ziarna od lekkich.
Zazwyczaj wielkość ziaren jest wyrażana w skali od 10 do 20. Liczba na skali oznacza średnicę okrągłego otworu wyrażoną w 1/64 cala. Ziarno o rozmiarze 10 będzie miało przybliżoną średnicę do otworu o średnicy 10/64 cala, a to o rozmiarze numer 15 będzie miała średnicę 15/64 cala.
Finalnie, wadliwe ziarna są usuwane ręcznie lub maszynowo. Ziarna, które są niesatysfakcjonujące z powodu wad (nieodpowiedni rozmiar lub kolor, przefermentowane, uszkodzone przez owady, niewyłuskane), są usuwane. W wielu krajach proces ten jest wykonywany zarówno maszynowo, jak i ręcznie, zapewniając, że eksportowane są tylko najwyższej jakości ziarna kawy.
Ocena sensoryczna kawy, czyli cupping
Jeszcze zanim ziarna trafią na sprzedaż, kawa jest wielokrotnie testowana pod kątem wyglądu, jakości i smaku. Degustacja kawy odbywa się na miejscu jej pochodzenia. Ten proces nazywa się „cuppingiem” i zazwyczaj odbywa się w specjalnie zaprojektowanym pomieszczeniu, które służy wyłącznie do testowania kaw.
Najpierw tester – zazwyczaj nazywany cupperem – ocenia ziarna pod kątem jakości wizualnej. Następnie wypala się ją w małych piecach laboratoryjnych, tzw. „samplerach”. Później, tego samego lub następnego dnia, kawę poddaje się ocenie sensorycznej, poprzez mielenie i zaparzane w gorącej wodzie o starannie kontrolowanej temperaturze. Osoba odpowiedzialna za ocenę sensoryczną kawy wącha kawę zmieloną oraz zaparzoną. Jest to jeden z ważniejszych etapów oceny.
Po zalaniu kawy wrzątkiem i pozostawieniu jej na kilka minut, degustator przełamuje kożuch powstały z fusów, przesuwając zmielone ziarna ku górze filiżanki. Ponownie kawa jest wąchana przed rozpoczęciem degustacji. Aby spróbować kawy, cupper przykłada łyżeczkę do ust z odrobiną naparu i szybkim siorbnięciem wprowadzą ją do ust. Celem jest równomierne „rozpylenie” kawy na kubki smakowe degustatora, a następnie „zważenie jej” na języku, przed wypluciem. Próbki z różnych partii i różnych ziaren są codziennie degustowane. Kawy są analizowane nie tylko pod kątem ich cech i wad, ale także w celu zmieszania różnych ziaren lub stworzenia odpowiedniego profilu palenia. Doświadczony cupper może codziennie spróbować setek próbek kawy i wciąż wyczuwać subtelne różnice między nimi. Każda próbka jest dokładnie opisywana i na jej podstawie powstaje raport.
Pod uwagę brane są takie aspekty jak: zapach i aromat, smak i występujące w nim nuty (np. czekoladowe, owocowe lub kwiatowe), kwasowość, body (ciężar na języku), posmak (aftertaste), balans, słodycz, wady smakowe oraz fizyczne. Tak oceniona kawa otrzymuje punktację w skali od 0 do 100 punktów. Kawa specialty, czyli ziarna wysokiej jakości, posiadają punktację minimum 80 punktów.
Eksport ziaren
Wyłuskane ziarna, nazywane na tym etapie zieloną kawą (ang. green coffee) są pakowane najczęściej w worki jutowe lub sizalowych, po 60 do 70 kg każdy. Kawy określane jako „microlot” często pakowane są w worki 30 kg. Wysokiej jakości ziarna, takie jak te oferowane w naszej palarni kawy, przed spakowaniem w worki jutowe, pakowane są wcześniej w worki GrainPro. Worek GrainPro to opatentowany, oddychający, dodatkowy rodzaj ochrony ziaren, który utrzymuje ich świeżość oraz odpowiednią wilgotność, od momentu zapakowania w kraju pochodzenia, aż do momentu dostawy do naszej palarni. Tak przygotowane worki załadowywane są następnie na statki w ogromnych kontenerach przewozowych.
Produkcja kawy na świecie w sezonie 2015/16 wynosiła według danych USDA Foreign Agriculture Service 152,7 miliona 60-kilogramowych worków.
Prognozuje się, że światowa produkcja kawy na rok 2023/24 będzie o 4,3 mln worków (60 kilogramów) wyższa niż w roku poprzednim
roku i wyniesie 174,3 mln worków.
Wypalanie kawy
Jak powstaje kawa, która zachwyca nas każdego ranka? Kolejnym ważnym etapem jest wypalanie ziaren. Proces palenia kawy zmienia zieloną kawę w aromatyczne, brązowe ziarna, które kupujemy w naszych ulubionych sklepach, kawiarniach lub palarniach kawy. Surowe ziarna poddaje się obróbce termicznej w specjalnie zaprojektowanym do tego celu piecu bębnowym. Gdy ziarna osiągną temperaturę około 160 stopni Celsjusza zaczynają zmieniać kolor z zielonego na żółty, a następnie na pomarańczowy. Przy około 190 st. C na brązowy. Cały proces, w zależności od pożądanego stopnia palenia (jasny, średni lub ciemny) trwa od 9 do 14 minut. Po wypaleniu ziarna są natychmiast schładzane powietrzem, w osobnym bębnie, który jest integralną częścią pieca. Ponieważ świeżo palone ziarna muszą jak najszybciej trafić do konsumenta, palenie kawy odbywa się w naszej palarni, w Józefosławiu pod Warszawą. Po wypaleniu kawa natychmiast trafia do torebek wyposażonych w specjalny wentyl umożliwiający odgazowanie kawy.
Sprawdź nasz artykuł: Palenie kawy – jak wygląda proces palenia kawy?
Mielenie kawy
Celem odpowiedniego rodzaju mielenia jest uzyskanie jak najwięcej smaku w filiżance kawy. To, jak grubo lub drobno jest mielona kawa, zależy od metody parzenia i znacząco wpływa na smak.
Długość czasu, przez jaki zmielone ziarna będą w kontakcie z wodą, określa idealny stopień mielenia. Ogólnie rzecz biorąc, im drobniej zmielone ziarna, tym szybciej kawa powinna być zaparzona. Dlatego kawa mielona do espresso, którego przygotowanie trwa około 25-30 sekund, jest znacznie drobniejsza niż ta parzona w dripperze.
Parzenie kawy - finalny etap powstawania kawy
Na zakończenie naszej opowieści o tym, jak powstaje kawa, sprawdźmy jak możemy przygotować doskonałą kawę.
Do przygotowania pysznej kawy na pewno przyda się ekspres ciśnieniowy z funkcją spełniania mleka, choć nie jest on konieczny! Wspaniałą kawę można przygotować również za pomocą kafetierki, jak Kawiarka Bialetti Venus 2, drippera czy bardzo uniwersalnego Aeropressu. Pamiętajmy jednak, że najważniejszą rolę w całym procesie odgrywa kawa ziarnista. Powinna to być przede wszystkim kawa świeżo palona, jakości specialty, taka jaką oferujemy w naszej palarni.
Polecamy nasze ekstremalnie świeże kawy, które wypalamy tuż przed wysyłką:
Może Cię również zainteresować temat zawartości kofeiny w kawie. Poruszyliśmy go w innym artykule na naszym blogu: Ile kofeiny w kawie?
Odkryj wyjątkowej świat aromatów w naszej palarni kawy!
Nasza palarnia kawy posiada w swojej ofercie wiele aromatycznych ziaren z różnych zakątków świata. Zapraszamy do odwiedzin naszego sklepu internetowego.
