Kawa espresso – garść informacji

Kawa Espresso ma wielu oddanych miłośników na całym świecie. Jest to bardzo popularny rodzaj, a właściwie sposób parzenia kawy, dostępny w niemal każdej kawiarni czy restauracji. Czym więc zdobyło sobie takie uznanie? Miłośnicy espresso cenią sobie w nim wyrazisty smak oraz intensywny aromat. To coś zupełnie innego niż np. latte, której delikatnym smakiem oraz słodyczą, która kawa zyskuje za sprawą spienionego mleka, można delektować się przez długi czas. Espresso to kwintesencja smaku kawy. Kilka łyków, a każdy z nich przynosi inne doznania smakowe. Kluczem jest tu dobór odpowiedniej kawy ziarnistej, ale o tym później!

Kawa espresso – historia

Espresso to esencja kawy zawarta w małej porcji. Jego nazwa pochodzi prawdopodobnie od włoskiego słowa espressivo, co oznacza wyrazisty. Cała historia miała swój początek we Włoszech, gdzie do dziś espresso jest niezwykle popularne. Na początku XX wieku Luigi Bezzera wynalazł pierwszy na świecie ciśnieniowy ekspres do kawy. Była to maszyna oparta na przepływie pary i wody. Niestety pierwszy ekspres nie był zbyt udany ponieważ para zmieniała walory smakowe kawy. W 1905 roku patent na ekspres odkupił Desiderio Pavoni, po czym go ulepszył.

Ciekawostka: Firma La Pavoni do dziś produkuje ekspresy do kawy

Konstrukcja zyskała sławę na całym świecie. Natomiast problem pary zmieniającej smak kawy rozwiązał dopiero w 1947 r. Giovani Achille Gaggia, który zastosował inny, ulepszony sposób podgrzewania espresso.

Niewiele osób wie, iż to właśnie kawa espresso jest bazą dla wielu napojów kawowych, np: espresso macchiato, latte macchiato; cappuccino, caffe latte;

fot. lokeshdhakar.com

Istnieją także różne rodzaje samego espresso:

• Dopio – podwójne espresso;
• Ristretto – espresso mniejsze objętościowo o 50%, ale sporządzone z tej samej ilości kawy. Bardzo intensywne, wymagające słodzenia.
• Lungo – do parzenia używa się podwójnej ilości wody, zachowując tradycyjną porcję ziaren kawy..
• Coretto – do espresso podaje się niewielką ilość alkoholu.  

Kawa espresso – parzenie

Ważne, aby kawa była świeżo palona. Można przyjąć, że granicą jest okres dwóch, trzech miesięcy od daty palenia. Jeśli kawa była palona wcześniej, jej smak nie będzie już posiadał takich walorów, ponieważ po paru miesiącach rozpoczyna się proces starzenia, jełczenia oraz wietrzenia ziaren. Polecamy nasze kawy, które wypalamy na zamówienie, tuż przed wysyłką do klienta.

Każdy z ww. gatunków ma nieco inną „funkcję”. Dzięki Arabice kawa espresso zyskuje subtelność, delikatność, słodycz i bogaty aromat, zaś Robusta przyczynia się do nadania jej „gęstości”, goryczy, a z uwagi na wyższą zawartość kofeiny także mocy. Wspomnieć należy, że nie każda Arabika jest „dobra”. Są kawy wysokiej jakości i kawy „marketowe”. Wybieramy oczywiście te pierwsze.
Zmielone ziarna kawy powinny mieć mniejszą grubość od piasku, ale większą od pyłu. Nie warto mielić kawy “na zapas”. Zmielone ziarna szybko się utleniają, a ich smak i aromat  słabnie.

Do dzieła

Do zaparzenia poprawnego espresso potrzebujemy, prócz ekspresu kolbowego kilku rzeczy, a właściwie trochę wiedzy:

• 7 gramów świeżo zmielonej kawy*;
• Woda o temperaturze ok. 90-94 stopni Celsjusza i ciśnieniu 9 bar;
• Pojemność wody 25-35 ml;
• Czas parzenia 25-30 sekund
  

*Nie jest to reguła! W zależności od upodobań smakowych stosujemy dozę od 7 do nawet 10 gramów świeżo zmielonej kawy

Włączamy pompę rozgrzanego wcześniej ekspresu pozwalając, aby woda przelała się przez prysznic naszego urządzenia oczyszczając go z resztek kawy.  Dopiero w tym momencie podpinamy kolbę ze zmieloną i dobrze ubitą kawą i włączamy pompę. Wówczas woda zaczyna przepływać przez sitko. Po krótkiej chwili możemy zaobserwować gęstą brązową strużkę. Strużka ta powinna być cienka i sączyć się nieprzerwanie. Jeśli do filiżanki wpadają pojedyncze kropelki, może to oznaczać, że wsypaliśmy zbyt dużo kawy, zbyt drobno ją zmieliliśmy lub za mocno ubiliśmy. Taka kawa będzie miała gorzki smak. Jeśli sytuacja będzie odwrotna – espresso sączące się zbyt szeroką strugą – jego smak będzie za mało wyrazisty i wodnisty. Większość ekspresów posiada możliwość ręcznego odcięcia wody. Należy to zrobić najpóźniej po trzydziestu sekundach, wówczas kawa zachowa swoje walory.  Idealne espresso powinno mieć 30-35 ml przy czasie parzenia 25-30 sekund.

Espresso podaje się w podgrzanych wcześniej filiżankach o pojemności ok. 70 ml.

Najczęściej w kawiarniach przy zamówieniu kawy espresso otrzymamy również szklankę wody. Powinna to być woda źródlana, nie mineralna. Niezbyt chłodna, najlepiej o temperaturze pokojowej. Wodę należy wypić zanim sięgniemy po espresso. Celem tej czynności jest oczyszczenie kubków smakowych, co pozwoli nam głębiej poczuć smak espresso. Usta płuczemy przed każdym łykiem espresso.

Czym cechuje się prawidłowo zaparzone espresso?

1. Smak: w tego rodzaju kawie wyczuwamy trzy smaki – kwasowość, gorycz oraz słodycz. W przeważającym stopniu odczuwać będziemy gorycz. W następnej kolejności poczujemy delikatną kwaskowatość naparu, która przyniesie wrażenie orzeźwienia. Zamykać doznania smakowe powinna subtelna słodycz kawy.
2. Zapach: po zaparzeniu espresso powinniśmy poczuć intensywny, miły dla nosa aromat.  Subtelności jakie możemy wyczuć zależą od odmiany i jakości kawy, ale także od sposobu jej parzenia. Zapach ten może być kwiatowy, karmelowy, czekoladowy, kwiatowy, orientalny czy też waniliowy.
3. Gęstość: w ekstrakcie występują oleiste substancję nadające kawie gęstość. Nierozpuszczalne substancje przyczyniają się powstania wyrazistego aromatu i smaku.
4. Pianka: znakiem rozpoznawczym espresso jest znajdująca się na jej wierzchu crema. Powinna mieć ona orzechowy kolor, a jej grubość wynosi ok. 3 mm. Zatrzymuje ona aromat zaparzonej kawy. Cechą pianki jest jej trwałość – powinna utrzymać się do kilku minut. Jeśli posypiemy ją cukrem, nie opadnie on od razu na dno filiżanki. Kolor pianki zależy od rodzaju kawy, jakiej użyjemy do zaparzenia espresso. Zastosowanie Arabiki nada cremie delikatny, orzechowy kolor. Brązowa pianka z szarymi smugami powstanie przy użyciu Robusty. Dodatkową funkcją pianki jest utrzymywanie ciepła kawy. Dzięki rozszerzającej się ku górze filiżance crema będzie idealnie wyeksponowana.

Wiele osób może być zdziwionych informacją, iż zawartość kofeiny w espresso jest nawet o połowę mniejsza niż w kawie parzonej tradycyjnie. Dzieje się tak poprzez krótki czas ekstrakcji oraz niewielką ilość wody przepuszczanej przez kawę.

Niewątpliwie przyrządzenie idealnego espresso wymaga doświadczenie, wielu eksperymentów i wytrwałości, ale nie warto się poddawać. Tu także sprawdza się zasada – trening czyni mistrza!