W ostatnim czasie na popularności zyskują kawy pochodzące z procesu tzw. kontrolowanej fermentacji, zwanej również fermentacją beztlenową (ang. anaerobic fermentation coffee). Jest to stosunkowo nowy sposób obróbki ziaren kawy po zbiorach. Pozwala on w sposób nowatorski kontrolować i tworzyć nowe profile smakowe, które finalnie zagoszczą w naszych filiżankach. Z racji tego, że w naszej palarni kawy mieliśmy już okazję testować kilka kaw z kontrolowanej fermentacji opiszemy dość dokładnie na czym polega ten niesamowity proces obróbki ziaren. Zacznijmy więc od początku…
Czym jest fermentacja?
W wielkim skrócie fermentacja to proces „utrwalania” produktów spożywczych stosowany od wieków, który zmienia również profil organoleptyczny żywności.
Natomiast fermentacja beztlenowa kawy to proces (kontrolowana fermentacja) tworzenia i kontrolowania profilu smakowego, który wzbogaca jej pierwotne walory.
Według Wikipedii:
Fermentacja – enzymatyczny proces przemian związków organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodzący w warunkach beztlenowych, którego efektem jest uzyskanie energii, najczęściej pod postacią ATP. Proces umożliwia uzyskanie energii użytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo żyjącym w warunkach beztlenowych.
Brzmi skomplikowanie, dlatego postaramy się uprościć opis tego procesu jak tylko się da, aby był on bardziej zrozumiały.
Louis Pasteur, któremu przypisuje się odkrycie procesu fermentacji, opisał go jako „la vie sans l’air” (życie bez powietrza). W ten bardzo poetycki sposób opisał swoje odkrycie, iż istnieją pewne mikroorganizmy, takie jak bakterie, które przekształcają złożone cząsteczki w cząsteczki proste i wytwarzać energię chemiczną, dzięki której mogą dalej żyć i rozwijać się bez zapotrzebowania na tlen. Ta przekształcona cząsteczka to glukoza, a proces ten nazywa się glikolizą. Zastanówmy się więc, jakie produkty żywnościowe nie zawierają jakiegoś rodzaju glukozy? Praktycznie żadne. Wszystko jest podatne na fermentację.
Fermentacja to również niedokończony proces utleniania, ponieważ namnażanie się mikroorganizmów odpowiedzialnych za glikolizę powoduje, że inne mikroorganizmy się nie rozmnażają, a proces utleniania nie jest zakończony.
Fermentacja w produkcji żywności
Mając już wiedzę na temat tego czym jest fermentacja, co zatem oznacza ona w świecie kulinarnym? A dokładniej, co oznacza kontrolowana fermentacja kawy inaczej zwana beztlenową fermentacją (ang. anaerobic coffee fermentation)?
W produkcji żywności definicja fermentacji jest nieco szersza niż naukowa i ma zastosowanie do kilku podobnych procesów. W produkcji żywności fermentacja to przekształcenie pewnych elementów organicznych w wyniku działania drożdży lub bakterii. Mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację można naturalnie znaleźć w pożywieniu lub dodać je w celu wywołania pożądanej reakcji. W rezultacie powstają kwasy lub alkohole (na przykład w produkcji jogurtu lub wina). Rodzaj fermentacji różni się w zależności od żywności, fermentu i czasu. Fermentacja to również sposób na konserwację żywności (np. ogórki konserwowe), zmianę jej profilu organoleptycznego (np. wino) oraz poprawę wartości odżywczej i skuteczności białek (np. jogurty).
Wszystkie kawy są poddawane fermentacji
Choć wszystkie rodzaje fermentacji odbywają się w warunkach beztlenowych, a każda kawa po zbiorach poddawana jest fermentacji (przeważnie krótkiej, jak w procesie natural), to przyjęło się określać kawy z procesu kontrolowanej fermentacji kawami „z fermentacji beztlenowej”.
Powodem dla którego mówimy o beztlenowej fermentacji kawy (anaerobic coffee fermentation) jest odróżnienie kaw, które zostały poddane celowo przedłużonemu i kontrolowanemu w ściśle określonych warunkach procesowi fermentacji, w specjalnie zamkniętym otoczeniu, od innych kaw, które przechodzą, określmy to, „standardową”, tj. krótką fermentację.
Fermentacja kawy
Proces fermentacji kawy rozpoczyna się natychmiast po zebraniu wiśni kawowca z krzewu. Następnie, w zależności od procesu zastosowanego do oddzielenia nasion od wiśni (tzw. pulping – wydobycie nasiona ze skórki, miąższu i śluzu), proces fermentacji będzie dłuższy lub krótszy.
Fermentacja kawy jest dłuższa w procesie obróbki mokrej (ang. washed process), gdzie celowo dąży się do nieco dłuższej fermentacji. W skrócie proces obróbki mytej wygląda to następująco: zbiory kawy, pulping, fermentacja, mycie i suszenie. Natomiast w procesie obróbki półmytej (ang. semi-washed), gdzie następuje wyłącznie zbiór, pulping i suszenie, proces fermentacji jest zdecydowanie krótszy.
Kawa poddawana procesowi kontrolowanej fermentacji jest pozostawiona z miazgą, a nawet ze skórką lub tylko ze śluzem na określoną liczbę godzin w szczelnym zbiorniku, aby zatrzymać dopływ tlenu. Można zatem powiedzieć, że zdefiniowanie kawy jako poddanej procesowi „fermentacji beztlenowej”, choć technicznie zbędne, spełnia funkcję różnicującą. Ponadto istnieje kilka rodzajów nazw dla różnych metod fermentacji. To są procesy:
- beztlenowe
- węglowe
- mlekowe
- inne, eksperymentalne
My zajmiemy się wyłącznie fermentacją beztlenową, którą obrabiane są kawy z naszej oferty.
Proces kontrolowanej fermentacji – Anaerobic Fermentation
Używając terminu kawy pochodzącej z procesu kontrolowanej fermentacji, mamy na myśli, że została ona pozostawiona do fermentacji w zamkniętym zbiorniku z jednokierunkowym zaworem, aby zatrzymać dopływ tlenu oraz umożliwić wydostanie się z wnętrza powstających gazów.
Temperatura zbiornika jest również stale kontrolowana w celu uzyskania dokładniejszych wyników. Proces kontrolowanej fermentacji można wykonać za pomocą zbiornika, beczek, a nawet plastikowych toreb Grain-Pro, w które finalnie pakuje się kawy do transportu. Ważne, aby kawa jest przez określony czas (ok. 100-120 godzin, zamiast 12h do 48h, jak w przypadku pozostałych procesów obróbki) była szczelnie zamknięta, bez dostępu powietrza. Można to uczynić przed tzw. pulpingiem, czyli wydobyciem ziarna z wiśni kawowca lub po. W obu przypadkach mikroorganizmy zaczną rozkładać cząsteczki glukozy w reakcji chemicznej, która wygeneruje dwutlenek węgla oraz ciepło. Spowoduje to wypchnięcie tlenu ze zbiornika, który musi być wydalony przez zawór jednokierunkowy (jak na zdjęciu powyżej).
Dlaczego stosowany jest proces kontrolowanej fermentacji w obróbce kawy i jak na nią wpływa?
Wszystkie kawy po zebraniu przechodzą proces fermentacji, zazwyczaj krótki (od około 12h do 48h). Natomiast ten konkretny proces fermentacji jest celowo przedłużany w celu uzyskania charakterystycznego profilu smakowego kawy.
Pomimo tego, że sama fermentacja jest integralną częścią procesu obróbki każdej kawy po zbiorach, to proces fermentacji nigdy wcześniej nie był w pełni kontrolowany. Zmieniło się to wraz z „wynalezieniem” opisywanego właśnie procesu fermentacji.
Proces „kontrolowanej fermentacji” pozwala na lepszą kontrolę tego procesu poprzez zarządzanie odczytami Ph oraz wartości w skali Brixa (wskazania zawartości cukru) i kontrolowanie temperatury wewnątrz zbiornika. Kontrolowanie i wydłużanie fermentacji kawy skutkuje zmianą jej składu chemicznego, a co za tym idzie również profilu organoleptycznego.
Fermentacja ta może wzmocnić smaki lub stworzyć różne profile smakowe tej samej kawy. Na przykład kawa z 48-godzinnym procesem fermentacji nie będzie smakować tak samo, jak ta sama kawa z 120-godzinnym procesem fermentacji. Podczas testów można by pokusić się o stwierdzenie, że to jednak dwie różne kawy.
Nasze testy kaw z procesu kontrolowanej fermentacji
Do tej pory w ofercie naszej palarni kawy pojawiły się dwie kawy z procesu kontrolowanej fermentacji. Mieliśmy okazję porównać je z pozostałymi naszymi ziarnami, a efekty były bardzo zaskakujące i zadowalające. Kawy z opisywanego procesu jakie do nas trafiły, miały po wypaleniu bardzo wysoką słodycz, zdecydowanie wyższą od pozostałych ziaren. Także kwasowość była zdecydowanie przyjemniejsza i łagodniejsza w smaku, choć bardziej wyczuwalna. Była do smaczna, owocowa i łagodna kwasowość, która nie była w żaden sposób drażniąca. Dodawała ona niesamowicie interesującego urozmaicenia w filiżance. Sam aromat kawy ziarnistej był bardzo słodki i nieco owocowy, a w przypadku jednej z kaw, kwiatowy. W filiżance obie kawy miały bardzo kompleksowe body i kremową konsystencję.
Ze względu na nowe doznania smakowe oraz nowatorski sposób obróbki ziaren nasze kawy z procesu kontrolowanej fermentacji wypalamy na sposób delikatnie jaśniejszy, tj. na stopień City / City+. Gorąco polecamy wypróbowanie kaw z procesu Anaerobic fermentation, bez dodatku mleka i cukru. Będziecie Państwo mile zaskoczeni 🙂
