proces kontrolowanej fermentacji kawy

Kawa z procesu kontrolowanej fermentacji

W ostatnim czasie na popularno艣ci zyskuj膮 kawy pochodz膮ce z procesu tzw. kontrolowanej fermentacji, zwanej r贸wnie偶 fermentacj膮 beztlenow膮 (ang. anaerobic fermentation coffee). Jest to stosunkowo nowy spos贸b obr贸bki ziaren kawy po zbiorach. Pozwala on w spos贸b nowatorski kontrolowa膰 i tworzy膰 nowe profile smakowe, kt贸re finalnie zagoszcz膮 w naszych fili偶ankach. Z racji tego, 偶e w naszej palarni kawy mieli艣my ju偶 okazj臋 testowa膰 kilka kaw z kontrolowanej fermentacji opiszemy do艣膰 dok艂adnie na czym polega ten niesamowity proces obr贸bki ziaren. Zacznijmy wi臋c od pocz膮tku…

Czym jest fermentacja?

W wielkim skr贸cie fermentacja to proces „utrwalania” produkt贸w spo偶ywczych stosowany od wiek贸w, kt贸ry zmienia r贸wnie偶 profil organoleptyczny 偶ywno艣ci.
Natomiast fermentacja beztlenowa kawy to proces (kontrolowana fermentacja) tworzenia i kontrolowania profilu smakowego, kt贸ry wzbogaca jej pierwotne walory.

Wed艂ug Wikipedii:

Fermentacja 鈥 enzymatyczny proces przemian zwi膮zk贸w organicznych prowadzony przez mikroorganizmy, zachodz膮cy w warunkach beztlenowych, kt贸rego efektem jest uzyskanie energii, najcz臋艣ciej pod postaci膮 ATP. Proces umo偶liwia uzyskanie energii u偶ytecznej metabolicznie organizmom stale lub okresowo 偶yj膮cym w warunkach beztlenowych.

Brzmi skomplikowanie, dlatego postaramy si臋 upro艣ci膰 opis tego procesu jak tylko si臋 da, aby by艂 on bardziej zrozumia艂y.
Louis Pasteur, kt贸remu przypisuje si臋 odkrycie procesu fermentacji, opisa艂 go jako „la vie sans l鈥檃ir” (偶ycie bez powietrza). W ten bardzo poetycki spos贸b opisa艂 swoje odkrycie, i偶 鈥嬧媔stniej膮 pewne mikroorganizmy, takie jak bakterie, kt贸re przekszta艂caj膮 z艂o偶one cz膮steczki w cz膮steczki proste i wytwarza膰 energi臋 chemiczn膮, dzi臋ki kt贸rej mog膮 dalej 偶y膰 i rozwija膰 si臋 bez zapotrzebowania na tlen. Ta przekszta艂cona cz膮steczka to glukoza, a proces ten nazywa si臋 glikoliz膮. Zastan贸wmy si臋 wi臋c, jakie produkty 偶ywno艣ciowe nie zawieraj膮 jakiego艣 rodzaju glukozy? Praktycznie 偶adne. Wszystko jest podatne na fermentacj臋.

Fermentacja to r贸wnie偶 niedoko艅czony proces utleniania, poniewa偶 namna偶anie si臋 mikroorganizm贸w odpowiedzialnych za glikoliz臋 powoduje, 偶e inne mikroorganizmy si臋 nie rozmna偶aj膮, a proces utleniania nie jest zako艅czony.

proces fermentacji
Schemat procesu fermentacji

Fermentacja w produkcji 偶ywno艣ci

Maj膮c ju偶 wiedz臋 na temat tego czym jest fermentacja, co zatem oznacza ona w 艣wiecie kulinarnym? A dok艂adniej, co oznacza kontrolowana fermentacja kawy inaczej zwana beztlenow膮 fermentacj膮 (ang. anaerobic coffee fermentation)?

W produkcji 偶ywno艣ci definicja fermentacji jest nieco szersza ni偶 naukowa i ma zastosowanie do kilku podobnych proces贸w. W produkcji 偶ywno艣ci fermentacja to przekszta艂cenie pewnych element贸w organicznych w wyniku dzia艂ania dro偶d偶y lub bakterii. Mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentacj臋 mo偶na naturalnie znale藕膰 w po偶ywieniu lub doda膰 je w celu wywo艂ania po偶膮danej reakcji. W rezultacie powstaj膮 kwasy lub alkohole (na przyk艂ad w produkcji jogurtu lub wina). Rodzaj fermentacji r贸偶ni si臋 w zale偶no艣ci od 偶ywno艣ci, fermentu i czasu. Fermentacja to r贸wnie偶 spos贸b na konserwacj臋 偶ywno艣ci (np. og贸rki konserwowe), zmian臋 jej profilu organoleptycznego (np. wino) oraz popraw臋 warto艣ci od偶ywczej i skuteczno艣ci bia艂ek (np. jogurty).

Wszystkie kawy s膮 poddawane fermentacji

Cho膰 wszystkie rodzaje fermentacji odbywaj膮 si臋 w warunkach beztlenowych, a ka偶da kawa po zbiorach poddawana jest fermentacji (przewa偶nie kr贸tkiej, jak w procesie natural), to przyj臋艂o si臋 okre艣la膰 kawy z procesu kontrolowanej fermentacji聽kawami „z fermentacji beztlenowej”.

Powodem dla kt贸rego m贸wimy o beztlenowej fermentacji kawy (anaerobic coffee fermentation) jest odr贸偶nienie kaw, kt贸re zosta艂y poddane celowo聽 przed艂u偶onemu i kontrolowanemu w 艣ci艣le okre艣lonych warunkach procesowi fermentacji, w specjalnie zamkni臋tym otoczeniu, od innych kaw, kt贸re przechodz膮, okre艣lmy to, „standardow膮”, tj. kr贸tk膮 fermentacj臋.

Kawa, kt贸ra trafi艂a do beczek zostanie za chwil臋 szczelnie zamkni臋ta, aby odci膮膰 dop艂yw tlenu do wn臋trza. To tu zachodzi膰 b臋dzie proces kontrolowanej fermentacji

Fermentacja kawy

Proces fermentacji kawy rozpoczyna si臋 natychmiast po zebraniu wi艣ni kawowca z krzewu. Nast臋pnie, w zale偶no艣ci od procesu zastosowanego do oddzielenia nasion od wi艣ni (tzw. pulping – wydobycie nasiona ze sk贸rki, mi膮偶szu i 艣luzu), proces fermentacji b臋dzie d艂u偶szy lub kr贸tszy.

Fermentacja kawy jest d艂u偶sza w procesie obr贸bki mokrej (ang. washed process), gdzie celowo d膮偶y si臋 do nieco d艂u偶szej fermentacji. W skr贸cie proces obr贸bki mytej wygl膮da to nast臋puj膮co: zbiory kawy, pulping, fermentacja, mycie i suszenie. Natomiast w procesie obr贸bki p贸艂mytej (ang. semi-washed), gdzie nast臋puje wy艂膮cznie zbi贸r, pulping i suszenie, proces fermentacji jest zdecydowanie kr贸tszy.

Kawa poddawana procesowi kontrolowanej fermentacji jest pozostawiona z miazg膮, a nawet ze sk贸rk膮 lub tylko ze 艣luzem na okre艣lon膮 liczb臋 godzin w szczelnym zbiorniku, aby zatrzyma膰 dop艂yw tlenu. Mo偶na zatem powiedzie膰, 偶e zdefiniowanie kawy jako poddanej procesowi 鈥瀎ermentacji beztlenowej鈥, cho膰 technicznie zb臋dne, spe艂nia funkcj臋 r贸偶nicuj膮c膮. Ponadto istnieje kilka rodzaj贸w nazw dla r贸偶nych metod fermentacji. To s膮 procesy:

  • beztlenowe
  • w臋glowe
  • mlekowe
  • inne, eksperymentalne

My zajmiemy si臋 wy艂膮cznie fermentacj膮 beztlenow膮, kt贸r膮 obrabiane s膮 kawy z naszej oferty.

proces kontrolowanej fermentacji kawy
Proces kontrolowanej fermentacji odbywa si臋 w szczelnie zamkni臋tych zbiornikach z jednostronnym zaworem umo偶liwiaj膮cym pozbycie si臋 nadmiaru gaz贸w

Proces kontrolowanej fermentacji – Anaerobic Fermentation

U偶ywaj膮c terminu kawy pochodz膮cej z procesu kontrolowanej fermentacji, mamy na my艣li, 偶e zosta艂a ona pozostawiona do fermentacji w zamkni臋tym zbiorniku z jednokierunkowym zaworem, aby zatrzyma膰 dop艂yw tlenu oraz umo偶liwi膰 wydostanie si臋 z wn臋trza powstaj膮cych gaz贸w.

Temperatura zbiornika jest r贸wnie偶 stale kontrolowana w celu uzyskania dok艂adniejszych wynik贸w. Proces kontrolowanej fermentacji mo偶na wykona膰 za pomoc膮 zbiornika, beczek, a nawet plastikowych toreb Grain-Pro, w kt贸re finalnie pakuje si臋 kawy do transportu. Wa偶ne, aby kawa jest przez okre艣lony czas (ok. 100-120 godzin, zamiast 12h do 48h, jak w przypadku pozosta艂ych proces贸w obr贸bki) by艂a szczelnie zamkni臋ta, bez dost臋pu powietrza. Mo偶na to uczyni膰 przed tzw. pulpingiem, czyli wydobyciem ziarna z wi艣ni kawowca lub po. W obu przypadkach mikroorganizmy zaczn膮 rozk艂ada膰 cz膮steczki glukozy w reakcji chemicznej, kt贸ra wygeneruje dwutlenek w臋gla oraz ciep艂o. Spowoduje to wypchni臋cie tlenu ze zbiornika, kt贸ry musi by膰 wydalony przez zaw贸r jednokierunkowy (jak na zdj臋ciu powy偶ej).

Dlaczego stosowany jest proces kontrolowanej fermentacji w obr贸bce kawy i jak na ni膮 wp艂ywa?

Wszystkie kawy po zebraniu przechodz膮 proces fermentacji, zazwyczaj kr贸tki (od oko艂o 12h do 48h). Natomiast ten konkretny proces fermentacji jest celowo przed艂u偶any w celu uzyskania charakterystycznego profilu smakowego kawy.
Pomimo tego, 偶e sama fermentacja jest integraln膮 cz臋艣ci膮 procesu obr贸bki ka偶dej kawy po zbiorach, to proces fermentacji nigdy wcze艣niej nie by艂 w pe艂ni kontrolowany. Zmieni艂o si臋 to wraz z „wynalezieniem” opisywanego w艂a艣nie procesu fermentacji.聽

Proces „kontrolowanej fermentacji” pozwala na lepsz膮 kontrol臋 tego procesu poprzez zarz膮dzanie odczytami Ph oraz warto艣ci w skali Brixa (wskazania zawarto艣ci cukru) i kontrolowanie temperatury wewn膮trz zbiornika. Kontrolowanie i wyd艂u偶anie fermentacji kawy skutkuje zmian膮 jej sk艂adu chemicznego, a co za tym idzie r贸wnie偶 profilu organoleptycznego.

Fermentacja ta mo偶e wzmocni膰 smaki lub stworzy膰 r贸偶ne profile smakowe tej samej kawy. Na przyk艂ad kawa z 48-godzinnym procesem fermentacji nie b臋dzie smakowa膰 tak samo, jak ta sama kawa z 120-godzinnym procesem fermentacji. Podczas test贸w mo偶na by pokusi膰 si臋 o stwierdzenie, 偶e to jednak dwie r贸偶ne kawy.

Nasze testy kaw z procesu kontrolowanej fermentacji

Do tej pory w ofercie naszej palarni kawy聽 pojawi艂y si臋 dwie kawy z procesu kontrolowanej fermentacji. Mieli艣my okazj臋 por贸wna膰 je z pozosta艂ymi naszymi ziarnami, a efekty by艂y bardzo zaskakuj膮ce i zadowalaj膮ce. Kawy z opisywanego procesu jakie do nas trafi艂y, mia艂y po wypaleniu bardzo wysok膮 s艂odycz, zdecydowanie wy偶sz膮 od pozosta艂ych ziaren. Tak偶e kwasowo艣膰 by艂a zdecydowanie przyjemniejsza i 艂agodniejsza w smaku, cho膰 bardziej wyczuwalna. By艂a do smaczna, owocowa i 艂agodna kwasowo艣膰, kt贸ra nie by艂a w 偶aden spos贸b dra偶ni膮ca. Dodawa艂a ona niesamowicie interesuj膮cego urozmaicenia w fili偶ance. Sam aromat kawy ziarnistej by艂 bardzo s艂odki i nieco owocowy, a w przypadku jednej z kaw, kwiatowy. W fili偶ance obie kawy mia艂y bardzo kompleksowe body i kremow膮 konsystencj臋.

Ze wzgl臋du na nowe doznania smakowe oraz nowatorski spos贸b obr贸bki ziaren nasze kawy z聽 procesu kontrolowanej fermentacji wypalamy na spos贸b delikatnie ja艣niejszy, tj. na stopie艅 City / City+. Gor膮co polecamy wypr贸bowanie kaw z procesu Anaerobic fermentation, bez dodatku mleka i cukru. B臋dziecie Pa艅stwo mile zaskoczeni 馃檪

5/5 - (5 votes)