Spis treści
Obróbka kawy „na mokro”, ang. washed process. W poprzednim wpisie na naszym blogu opisywaliśmy dokładniej obróbkę kawy metodą suchą, tzw. „natural”. Dziś przyjrzymy się kolejnej metodzie przetwarzania ziaren tuż po zbiorach.
Szybkie fakty na temat obróbki kawy metodą „na mokro”, ang. washed process:
- Pozyskanie ziarna: zazwyczaj mechaniczne usuwane skórki owocu kawowca lub usuwanie skórki i miąższu w ciągu 24 godzin od zbioru
- Fermentacja: kawa pozbawiona skórki i miąższu jest zwykle przechowywana w „zbiornikach fermentacyjnych” przez 12–72 godzin
- Suszenie ziarna: suszenie mechaniczne trwa średnio 18-36 godzin, natomiast suszenie na patio lub Afrykańskich łóżkach 7–15 dni
- Efekt: czysty, wyrazisty smak; karmelowa lub cukrowa słodycz; szerokie spektrum kwasowości owoców; idealne do wypalania na stopień jasny (alternatywne sposoby parzenia)
Metoda "washed process"
Najdroższa, ale i najszybsza i prawdopodobnie najbardziej wydajna metoda przetwarzania owoców kawowca po zbiorach jest zazwyczaj nazywana „procesem mycia” lub obróbką na mokro. Zwroty „Washed” lub „obróbka na mokro” spotkać można w opisach charakterystyk kaw wysokiej jakości, np. Kolumbia Excelso. Proces ten jest podstawową metodą przygotowywania i przetwarzania kawy specialty w większości krajów Afryki, Ameryki Środkowej i Południowej (z wyjątkiem Brazylii, gdzie jest to rzadkością). Stosowany jest także w wybranych częściach Azji i Pacyfiku.
W zależności od regionu, tradycji, klimatu i dostępu do zasobów, takich jak świeża woda, przebieg tego procesu może się różnić w zależności od konkretnego podejścia, jakie przyjmą producenci. Zazwyczaj określenie „kawa myta” stosowana jest jako luźna definicja, która zazwyczaj oznacza, że nasiona (ziarna) kawy zostały oddzielone od skórki owocu i miąższu owocu tak szybko, jak to możliwe.
Proces obróbki kawy na mokro krok po kroku
Pierwszym etapem, który następuje po zbiorach, jest dostarczenie surowca do młyna (ang. Wet Mill), w którym rozpoczyna się faza, która koncentruje się na oddzieleniu owoców kawowca od cennych ziaren, które znajdują się w środku. Można to zrobić na wiele różnych sposobów np. przy użyciu różnych maszyn i technik. Jedną z bardziej powszechnych jest użycie tzw. „pulpera”. Jest to bardzo proste urządzenie, w którym kolczasty bęben, obracający się z dużą prędkością w kontakcie z wiśniami kawowca odrywa miąższ kawy od nasion, czyli ziaren, które następnie lądują w zbiornikach z wodą. W zbiornikach tych następnie kawa fermentuje, aby rozluźnić/oddzielić pozostałe części owocu od ziarna, aby można było następnie je dokładnie umyć.
Pulper w akcji
Etap mycia kawy
Suszenie
Po zakończeniu mycia kawa musi zostać wysuszona, zanim będzie mogła zostać poddana dalszej obróbce. Można to zrobić ręcznie na nasłonecznionych patio lub łożach afrykańskich lub w suszarniach mechanicznych (lub też w kombinacji tych trzech). Właściwe suszenie kawy ma kluczowe znaczenie dla zatrzymania wciąż fermentacji, która rozpoczęła się podczas zbiorów. Jeśli suszenie trwa zbyt długo, jest zbyt krótkie lub nie zapewnia odpowiedniego poziomu wilgotności ziaren, może to znacznie wpłynąć na smak kawy. Po pomyślnym obniżeniu wilgotności kawy z początkowej zawartości ok. 60% do 11-13%, można ją przenieść do „suchego młyna”.
Suchy młyn
Na tym etapie kawa ma jeszcze jedną ostatnią warstwę, która należy usunąć. Warstwę tę nazywamy pergaminem. Suchy młyn usuwa pergamin z ziaren i sortuje je w celu uzyskania jednolitej wielkości. Tradycyjnie robiono to ręcznie, ale coraz częściej pojawiają się opcje zautomatyzowane, takie jak zmechanizowane urządzenia do łuskania. Po usunięciu pergaminu i posortowaniu ziaren są one następnie pakowane w worki na eksport. Zazwyczaj od 59 kg do 70 kg.
Najczęściej worki z zieloną kawą właśnie o takiej gramaturze trafiają do naszej palarni kawy i tu, na miejscu wypalamy je metodą rzemieślniczą dla naszych klientów indywidualnych i biznesowych.
Fermentacja ziaren w procesie obróbki "na mokro"
Błędem jest twierdzenie, że rozpoczęcia procesu fermentacji ziaren kawowca jest zapoczątkowane w momencie umieszczenia surowca w „zbiorniku fermentacyjnym”. Otóż nie.
Proces fermentacji kawy rozpoczyna się momencie, gdy w wiśni kawowca pojawi się „punkt dostępu” dla drożdży i bakterii, który umożliwi tym mikroorganizmom rozpoczęcie metabolizowania cukrów, takich jak fruktoza i sacharoza. Często taki punkt tworzony jest w momencie zbiorów, kiedy to owoc jest zrywany i oddzielany od łodygi (tworzy się mały otwór na powierzchni owocu). Fermentacja w kawach mytych (ang. washed process) może zachodzić tak długo, jak długo mikroorganizmy mają dostęp do „paliwa”, materiału owocowego, np. śluzu, który jest częścią owocu kawowca.
Na naszym blogu znajdą Państwo także artykuły na temat innych metod obróbki kawy:
