kawa-obr贸bka-sucha-natural

Obr贸bka kawy: Sucha, Natural Process

Jednym z wielu proces贸w obr贸bki ziaren kawowca tu偶 po zbiorach jest tzw. „Natural Process”, znany r贸wnie偶 jako Sun-Dried lub Dry Processed. W Polsce znany g艂贸wnie pod nazw膮 „metoda naturalna”, „obr贸bka sucha” lub po prostu „proces naturalny”. Dzi艣 przyjrzymy si臋 z bliska tej konkretniej obr贸bce kawy.

Aby dosta膰 si臋 owocu kawowca, czyli do zielonego ziarna, nale偶y najpierw upora膰 si臋 z kilkoma warstwami wi艣ni. Wi艣nia kawowca sk艂ada si臋 z nast臋puj膮cych warstw: sk贸rka, mi膮偶sz, pergamin, srebrna os艂onka (silverskin) i dopiero na ko艅cu ziarno.

To w艂a艣nie dzi臋ki metodom obr贸bki do naszej palarni kawy trafia zielone ziarno gotowe do wypalania.

Wi艣nia kawowca

Natural process w skr贸cie

Natural process, czyli proces naturalny (ziarno suszone na s艂o艅cu lub obr贸bka sucha)
Usuwanie owocu z wi艣ni: po wysuszeniu
Fermentacja: zachodzi wewn膮trz mi膮偶szu otaczaj膮cego ziarna oraz pod sk贸rk膮. Fermentacja trwa tak d艂ugo ile „paliwa” wyst臋puje dla mikroorganizm贸w (np. cukry, wilgo膰, kwasy itp.). Same ziarna zazwyczaj nie s膮 przyjazne dla mikroorganizm贸w odpowiedzialnych za fermentacj臋, gdy te osi膮gn膮 oko艂o 11%-12% wilgotno艣ci.
Czas suszenia ziarna: 艣rednio do 30 dni, je艣li pozwala na to pogoda
Profil: Wyra藕nie owocowy i s艂odki.聽 Mo偶e wyst臋powa膰 winny posmak. Dominuj膮ce aromaty to orzech i/lub czekolada. Kawa poddana tej obr贸bce zazwyczaj ma ci臋偶kie lub syropowate body

Obr贸bka naturalna kawy

Podczas gdy w przypadku kawy przetwarzanej metod膮 „washed” (obr贸bk膮 mokr膮) owoce s膮 usuwane stosunkowo szybko po zbiorze, to w przypadku kaw z procesu naturalnego lub 鈥瀘br贸bki suchej鈥 dziej臋 si臋 zupe艂nie inaczej. Po zbiorach, kt贸re odbywaj膮 si臋 po osi膮gni臋ciu dojrza艂o艣ci wi艣ni, owoce pozostawiane do ca艂kowitego wyschni臋cia wraz ze sk贸rk膮 oraz mi膮偶szem, zanim ziarna zostan膮 finalne wydobyte.
W przesz艂o艣ci 艂uskanie kawowca poddanego obr贸bce „natural process” by艂o wykonywane r臋cznie za pomoc膮 pewnego rodzaju mo藕dzierza z t艂uczkiem, dzi艣 t臋 prac臋 wykonuj膮 maszyny, kt贸re mo偶na precyzyjnie skalibrowa膰. Kawy z naturalnego procesu s膮 najcz臋艣ciej spotykane w Brazylii, Etiopii, Jemenie i w Kostaryce, chocia偶 producenci na ca艂ym 艣wiecie eksperymentuj膮 z t膮 metodologi膮. Pow贸d jest prosty. Obr贸bka naturalna kawy zapewnia wysok膮 s艂odycz, kt贸rej poszukuj膮 wszyscy mi艂o艣nicy kawy.

Natural process: du偶e ryzyko i jeszcze wi臋cej pracy

Suszenie kawy podczas procesu naturalnego jest znacznie d艂u偶sze ni偶 inne, znane metody obr贸bki. Sam proces jest bardziej ryzykowny, ni偶 w przypadku obr贸bki mytej, gdy偶 ryzyko zepsucia kawy jest stosunkowo wysokie. Aby zminimalizowa膰 straty wynaleziono lub bardziej „opracowano” technik臋 Washed Process, kt贸ra stosowana jest przez ogromn膮 ilo艣膰 plantator贸w lub stacji obr贸bki kawy.
Suszone ziarna zajmuj膮 wi臋ksz膮 powierzchni臋 „produkcyjn膮” i co najwa偶niejsze wymagaj膮 wi臋cej uwagi i nak艂adu pracy, aby zapobiec ple艣ni, inwazji ptactwa lub szkodnik贸w podczas samego suszenia.

kawa obr贸bka natural
Natural process w praktyce. Kawa jest suszona na s艂o艅cu na specjalnych 艂o偶ach

Kawa jest stale nara偶ona na ryzyko zepsucia lub 鈥瀗admiernej fermentacji鈥, poniewa偶 sk贸rka oraz mi膮偶sz, kt贸re wci膮偶 wyst臋puj膮 na ziarnach stanowi膮 d艂ugoterminowe i skoncentrowane 藕r贸d艂o „paliwa” dla metabolizmu dro偶d偶y i bakterii.
Podczas obr贸bki metod膮 „natural process” sama fermentacja mo偶e ulec zmianom przez takie czynniki jak temperatura otoczenia, czas ekspozycji na pe艂ne s艂o艅ce lub cie艅, a nawet g艂臋boko艣膰 tzw. 艂o偶a do suszenia czy cz臋stotliwo艣膰 rotacji kawy podczas suszenia.

Ca艂y etap suszenia wi艣ni kawowca obrywa si臋 zwykle na przeznaczonych do tego celu patio lub na specjalnie zbudowanych do tego celu 艂o偶ach.

Suszenie kawy mo偶e odbywa膰 si臋 r贸wnie偶 na specjalnym patio
5/5 - (6 votes)