Jednym z wielu procesów obróbki ziaren kawowca tuż po zbiorach jest tzw. „Natural Process”, znany również jako Sun-Dried lub Dry Processed. W Polsce znany głównie pod nazwą „metoda naturalna”, „obróbka sucha” lub po prostu „proces naturalny”. Dziś przyjrzymy się z bliska tej konkretniej obróbce kawy.
Przeczytaj także o innej obróbce kawy, tzw. na mokro.
Aby dostać się owocu kawowca, czyli do zielonego ziarna, należy najpierw uporać się z kilkoma warstwami wiśni. Wiśnia kawowca składa się z następujących warstw: skórka, miąższ, pergamin, srebrna osłonka (silverskin) i dopiero na końcu ziarno.
To właśnie dzięki metodom obróbki do naszej palarni kawy trafia zielone ziarno gotowe do wypalania.
Natural process w skrócie
Natural process, czyli proces naturalny (ziarno suszone na słońcu lub obróbka sucha)
Usuwanie owocu z wiśni: po wysuszeniu
Fermentacja: zachodzi wewnątrz miąższu otaczającego ziarna oraz pod skórką. Fermentacja trwa tak długo ile „paliwa” występuje dla mikroorganizmów (np. cukry, wilgoć, kwasy itp.). Same ziarna zazwyczaj nie są przyjazne dla mikroorganizmów odpowiedzialnych za fermentację, gdy te osiągną około 11%-12% wilgotności.
Czas suszenia ziarna: średnio do 30 dni, jeśli pozwala na to pogoda
Profil: Wyraźnie owocowy i słodki. Może występować winny posmak. Dominujące aromaty to orzech i/lub czekolada. Kawa poddana tej obróbce zazwyczaj ma ciężkie lub syropowate body
Obróbka naturalna kawy
Podczas gdy w przypadku kawy przetwarzanej metodą „washed” (obróbką mokrą) owoce są usuwane stosunkowo szybko po zbiorze, to w przypadku kaw z procesu naturalnego lub „obróbki suchej” dzieję się zupełnie inaczej. Po zbiorach, które odbywają się po osiągnięciu dojrzałości wiśni, owoce pozostawiane do całkowitego wyschnięcia wraz ze skórką oraz miąższem, zanim ziarna zostaną finalne wydobyte.
W przeszłości łuskanie kawowca poddanego obróbce „natural process” było wykonywane ręcznie za pomocą pewnego rodzaju moździerza z tłuczkiem, dziś tę pracę wykonują maszyny, które można precyzyjnie skalibrować. Kawy z naturalnego procesu są najczęściej spotykane w Brazylii, Etiopii, Jemenie i w Kostaryce, chociaż producenci na całym świecie eksperymentują z tą metodologią. Powód jest prosty. Obróbka naturalna kawy zapewnia wysoką słodycz, której poszukują wszyscy miłośnicy kawy.
Natural process: duże ryzyko i jeszcze więcej pracy
Suszenie kawy podczas procesu naturalnego jest znacznie dłuższe niż inne, znane metody obróbki. Sam proces jest bardziej ryzykowny, niż w przypadku obróbki mytej, gdyż ryzyko zepsucia kawy jest stosunkowo wysokie. Aby zminimalizować straty wynaleziono lub bardziej „opracowano” technikę Washed Process, która stosowana jest przez ogromną ilość plantatorów lub stacji obróbki kawy.
Suszone ziarna zajmują większą powierzchnię „produkcyjną” i co najważniejsze wymagają więcej uwagi i nakładu pracy, aby zapobiec pleśni, inwazji ptactwa lub szkodników podczas samego suszenia.
Kawa jest stale narażona na ryzyko zepsucia lub „nadmiernej fermentacji”, ponieważ skórka oraz miąższ, które wciąż występują na ziarnach stanowią długoterminowe i skoncentrowane źródło „paliwa” dla metabolizmu drożdży i bakterii.
Podczas obróbki metodą „natural process” sama fermentacja może ulec zmianom przez takie czynniki jak temperatura otoczenia, czas ekspozycji na pełne słońce lub cień, a nawet głębokość tzw. łoża do suszenia czy częstotliwość rotacji kawy podczas suszenia.
Cały etap suszenia wiśni kawowca obrywa się zwykle na przeznaczonych do tego celu patio lub na specjalnie zbudowanych do tego celu łożach.
